圖文／鏡週刊

神經內科醫師林邵臻近日分享看診案例，一名血糖控制良好的患者，明明戒掉了飲料、碳水，也沒吃水果，糖化血色素（HbA1c）怯從6.2％上升到7.2％，數值已達糖尿病程度。直到患者坦承，最近滷了一鍋牛肉吃了很多天，林邵臻這才有了頭緒，提醒滷汁及滷製肉類再高溫加熱下，都會產生致癌物，呼籲大家吃的時候要適量。

林邵臻醫師在臉書粉專指出，傳統滷汁常加入冰糖、紅糖，導致當中的滷味、滷製品含較高糖分。血糖控制不佳、已有胰島素阻抗、具糖尿病或肥胖風險的患者若經常食用，可能造成血糖不穩、胰島素阻抗惡化。更遑論把滷汁拿來搭配高澱粉主食，對血糖管理相當不利。

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林邵臻補充，研究顯示富含油脂與肉類的滷汁反覆加熱，會產生「膽固醇氧化產物」（COPs），該物質在動物實驗中曾顯示有致癌風險。而滷汁中含肉類（特別是紅肉或高油脂肉類），經長時間高溫滷煮，除了上述的COPs，還可能產生「雜環胺」（HCAs），是普遍被認為跟人類某些癌症風險上升有關的致癌物。

簡單來說，每次滷煮在反覆高溫加熱下，會讓滷汁中的脂肪、肉質中的膽固醇氧化、分解或重組，生成對身體不利的化合物。而滷味本身通常含高油脂、高鹽分、高熱量，太常吃會對心血管、腎臟、血壓血脂等慢性病較為不利。林邵臻建議滷製品別吃太多，也別放在一個鍋子重複加熱。

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